このページでは、重石なくても失敗しない簡単梅干しの作り方を紹介しています。
青梅で簡単に漬けれる固めのタイプと、完熟の黄色い柔らかい梅干しづくりのレシピが解ります。
おばあちゃんの代から我が家に伝わる自慢のレシピです。基本さえ守れば梅干しの漬け方ってこんなに簡単なんだ～と思う★簡単時短ポイント!!も紹介しています。
ぜひ、美味しい梅干を作ってくださいね。
おなじ青梅で漬けれる「青梅の昆布漬け」「青梅の砂糖漬け」も紹介しています。
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重石なしでも失敗しない ★簡単「梅干し」の作り方
１．材料 梅の購入／収穫
６月上旬になるとご近所さんから梅をいただいたり、スーパーに梅が並びます。
★スーパーで購入する場合は、傷がなく粒がそろって肉厚な「青梅」を選びましょう。
我が家の梅干し作りは、収穫から始まります。「梅仕事」ですね。
あっ、「梅仕事」っていうのは、梅の収穫から下処理、梅を漬ける作業の事を言って、梅の木を持つ家では季節の行事みたいなものです。
私も、子供のころから、梅の木によじ登って梅を収穫、青梅のカリカリ漬け・梅酒・梅干しを作る作業を手伝ったものです。
今年も肉厚の小梅が沢山実りました。
６月中旬になると熟してきてほんのり赤く色づいた時が収穫時です。
これ以上実らせておくと黄色くなって下に落ちてしまうので、このくらいの色で収穫します。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 梅 小梅・南高梅・紀州梅でもOK | 2kg |
| あら塩(梅の18％) 減塩にしたい場合(10％) | 360g(普通の塩分) 200g(減塩の場合) |
| 食用エタノールか、焼酎、または日本酒 | 消毒用 少々 |
| 梅を漬ける瓶・重石など | 重石はなくてもOK |
材料の準備が出来たら、いよいよ梅干しを作っていきます。
２．梅のヘタをとる
「梅のヘタ」をとります。
この作業で、食べた時に異物感がなくなります。
爪楊枝でそっと実を傷つかないように取りましょう。
傷んでいる梅は取り除きます。傷んでいる梅を入れてしまうと、カビの原因らなり失敗するのでしっかり取り除きましょう。
3．あく抜き・消毒抜き
ヘタを取り終わったら、たっぷりの水につけ半日ほど置いて、あく抜きを行います。
この作業で、消毒が取れたり、虫さんが浮いてきます。
消毒してない梅なら、そのままでもOK
4．梅を洗う
たっぷりの水でそっと優しく洗います。
５．梅を拭いて乾かす
洗った後は、布巾でかるく拭きます。
6．青梅で漬ける／干して完熟梅にする
青梅で漬ける
水分があるとカビの原因になるので、梅を干して乾します。
硬めの梅が好きな人は、１時間ほど干して青梅のまま塩漬けにします。
★簡単時短ポイント!! 干すのが面倒な人は、食用エタノールか、なるべくアルコール濃度が高い焼酎、または日本酒をスプレーに入れて、青梅に吹きかければすぐに漬けられます。
完熟梅にする
柔らかい梅が好きな人は、2～3日室内の風通しの良い場所に干して、黄色くなるまで完熟させてから塩漬けします。
７．粗塩、梅を交互に入れて漬ける
青梅、または完熟梅をあら塩で漬けていきます。
梅の重さに対して１８％の塩を正確に量ったら、容器の底に塩を少量入れ、梅も少し入れます。
一つまみ塩をふりかけ、また梅をのせるを繰り返し最後に塩を上から振りかけます。
最後まで塩が残るよう、分量を調節しながら交互に入れましょう。
減塩にしたい場合は、記事下の梅干の塩分は何％が普通? 何％以下なら減塩タイプ?を参考にしてください。
８．簡単 梅干し重石なしでもOK
★簡単時短ポイント!! 本来ならここで中蓋をして、梅と同じ重量の重石をしますが、2～3kgくらいまでなら、重石なしでもOK。
一晩たつと、じわじわと梅酢が出てきます。
1～２日でジワジワ梅酢は増え、４～５日で梅がつかねくらい増えてくるので、カビが生えないように毎日優しく瓶を転がして、梅酢をしっかり絡ませましょう。
梅酢が上手に上がらない場合は、ホワイトリカーを50～100ml入れると翌日、しっかりエキスが出てくるので試してください。
赤紫蘇を入れない場合は、このまま１０．梅と赤紫蘇を取り出して天日干しにするに進んでください。
９．赤紫蘇を入れる 市販の塩漬けでもOK
梅に赤みと紫蘇の香り、殺菌作用等を加えるなら赤紫蘇の塩漬けを入れます。塩漬けといっても簡単、赤紫蘇を洗って塩でもみ込み絞るだけです。
★簡単時短ポイント!! 面倒な人、生の赤紫蘇が手に入らない人は、市販の梅漬用赤しそを使うと簡単便利です。
赤紫蘇を良く洗い、乾かしたらボールに入れ塩もみします。もみ込むとアク汁が出てくるので、汁は絞って捨てます。
さらに塩を加えてもう一度同じ作業をしてしっかり絞ります。
絞った赤紫蘇をボールに戻し、梅から出た梅酢をコップ１杯ほど赤紫蘇にかけます。
梅酢が赤紫蘇と混ざって、赤い鮮やかな色になるので馴染ませてから赤紫蘇と一緒に瓶に戻します。
ジプロックに小分けして、冷蔵庫に保存しても良いです。
このまま１か月ほど置けばすぐに食べられます。
あれ?
干さないの?と感じた方ねいると思いますが、干すと梅干しは柔らかくなってしまいます。
★簡単時短ポイント!! 堅めで肉厚の梅干しが好きな人は、干さずに食べましょう。
我が家では、硬めの梅が好きなので干さずに食べます。干す手間も面倒も省けて簡単に梅干し作りが完了できます。
干して梅肉を柔らかくしたい人は、梅と赤紫蘇を取り出して３日間て天日干しをます。
１０．梅と赤紫蘇を取り出して、天日干しをする
「土用の日に天日に干す」と言う言葉がある通り、梅雨明けをしたら、梅を取り出して天日に干します。
「土用の日」はウナギを食べる日として有名ですが、7月下旬の「土用の日」近くになると晴天の日が多い「梅干し日和」が続きます。
赤紫蘇は絞って一緒に天日に干しましょう。梅酢は捨てずにとっておきます。
夜は家の中にしまってくださいね。
三日間干すとねっとりと梅肉が柔らかくなります。
干し終わったら、梅酢に戻して保存。すぐに食べられます。
赤紫蘇を入れなかった梅も、同じように梅酢から出して天日干しします。干すとほんのりピンク色の自然な色の梅干しになります。
干し終わったら、こちらも梅酢の瓶に戻して保存。すぐに食べられます。
小分けにして常温または、冷蔵庫に保存してもOK。２～３年美味しくいただけます。
梅干の塩分は何％が普通? 何％以下なら減塩タイプ?
昔ながらのしょっぱ～い梅干しの塩分は20％前後です。
一般的に普通の梅干し1粒が約10ｇなので、梅干しを1粒食べると塩分を約２グラムも摂取したことになります。
厚生労働省の日本人の食事摂取基準 2020年版では、1日の塩分摂取量の目安は、成人男性7.5g未満、女性6.5g未満とあります。
他の食事からも塩分を摂取するので、塩分20％の梅干しは塩分多めで避けたいですよね。
市販のうす塩・減塩・低塩梅干しは、塩分6％～10％と表示されています。
はちみつなどが入った調味梅干しと表示されているもので6％以下のものもありますです。
南高梅で有名な紀州梅干しの老舗【中田食品】 
さんでは、塩分3％の減塩梅を開発して話題になっていますね。
ただし、一般家庭で減塩タイプを作っても、塩分が少ないと長く保存出来ません。
少なめに作ってすぐに食べてしまうなら10％～15％でもよいですが、普通の梅干しの塩分濃度は18％前後が理想的だと言われています。
塩分3% 大粒 完熟南高梅 減塩はちみつ
上品な甘み 紀州南高梅 高級 訳アリ つぶれ梅など
まとめ 重石なしでも失敗しない ★簡単「梅干し」の作り方
それでは美味しい梅干しを作ってくださいね(^^♪
